Tecnología para la producción de harina de ramón

Tecnología concluida. Se validó el proceso de elaboración de la harina durante el periodo del proyecto. Como primer paso se georeferenciaron los diferentes sitios de colecta de los frutos del ramón. Posteriormente en los diferentes periodos de fructificación se procedió de la siguiente manera.

Colecta de frutos

Con la ayuda de una red colocada alrededor de los árboles se colectan los frutos que caen durante los periodos de fructificación. A los frutos, se les realiza la remoción del pericarpio manualmente, se deja expuesta la semilla la cual se selecciona dejando las que tengan un tamaño superior a 1.5 cm de diámetro para continuar el proceso de obtención de harina.

 

Procesamiento de las semillas

Las semillas colectadas se colocan en contenedores de 150 lt con una solución de hipoclorito de sodio de 6% por un tiempo de 20-30 minutos. Posteriormente las semillas se enjuagan con agua corriente y se colocan en un contenedor para proseguir el proceso.

 

 

Secado de semillas

La reducción de la humedad de las semillas para la obtención de harina es un proceso que puede ser acelerado por métodos físicos, para lograr un porcentaje de no más de 12% de humedad. El porcentaje de humedad se ha estimado en el presente desarrollo tecnológico utilizando una balanza para determinación de humedad marca CITIZEN modelo MB/200. Para lograr llegar a valores de 12% de humedad se pueden seguir los siguientes 2 métodos:

1. Sistema de secado solar: Las semillas se secan utilizando sistemas similares a los que usan para el secado del café al aire libre. Se colocan las semillas en el patio dispersándolas y exponiéndolas al sol directamente para favorecer el secado, hasta que la semilla quede con una humedad entre el 12 y 15% de su peso. El tiempo sugerido es de 5 días de secado continuo.
2. Sistema de secado con una Cámara de secado con convección natural Serie ED720, Marca BINDER con un rango de temperatura que va de 50C hasta 3000C: Las semillas después del lavado se colocan en charolas de aluminio se meten a la secadora de tres a cuatro días a una temperatura de 650C, tiempo en que alcanza la semilla a retener entre un 12–15% de humedad.

Remoción de las testas

La remoción de las testas que cubren las semillas es un proceso crítico ya que múltiples pruebas realizadas en estos laboratorios han señalado que estas reducen la calidad de sabor de la misma. La primera testa de la semilla es relativamente fácil de desprender cuando se inicia el proceso de secado cuando el porcentaje de humedad de la semilla es de al redor del 50–60%. La segunda testa, que es un tegumento papiráceo solo es factible removerlo con procesos más críticos. Hemos encontrado que la deshidratación de la semilla a niveles de 80% permite el desprendimiento de dicha testa o tegumento, la remoción de este tegumento interno es fundamental para mejorar la palatabilidad de la harina. Este paso es una aportación tecnológica del presente proceso.

Molido de las semillas

La semilla libre de testa es pulverizada, con la ayuda de un molino pulverizador marca VEYCO modelo MPV250. Se pasa primero por una criba de 3 mm de diámetro para iniciar la molienda y una segunda pasada por una criba de 0.8mm, hasta obtener harina de molido más fino libre de grumos y de color pardo claro, colectándola en recipientes convencionales.

Encostalado de la harina de semillas de ramón

Una vez obtenida la harina esta es empacada en sacos y bolsas de 1, 2 y 5 kg.; acopiados en lugares frescos y secos. Puede también ser almacenada en recipientes con cierre hermético hasta su uso.

Calidad de la harina de la semilla de ramón y la biomasa

Se realizaron diversos análisis de la calidad de la semilla, de los cuales se presentan los resultados. Estos análisis químicos se efectuaron para validar y certificar la calidad como una fuente de consumo alimentario.

Con estos datos se realizó un comparativo de la calidad de la harina con otros granos usados para la alimentación.

Potencial de producción de semilla por el árbol del ramón

Según los estudios realizados el árbol de Ramón de 30 años de edad, en promedio produce 95.5 K p/árbol/año. Se han hecho cálculos de que en una plantación comercial con 300 árboles por hectárea, producirían alrededor de 28.6 ton /ha por año.

Descripción de los patógenos que afectan el árbol del ramón

Se realizó un diagnóstico y detección de enfermedades del Ramón con el apoyo de los especialistas en Fitosanidad Vegetal Ings. Rodolfo Martín Mex y Angel Nexticapán Garcés, quienes colaboran en el Laboratorio de GEMBIO del CICY.

Fusarium solani

Hojas con deformaciones, bordes quemados, manchas amarillas y manchas cafés, en este caso el patógeno afecto a las hojas y no los tallos donde comúnmente se encuentra.

Estas características coinciden con las reportadas por Watanabe, 2000 y Melgarejo et al., 2010.

 

Cladosporium cladosporiodes

Los síntomas presentados en las hojas por efecto de este hongo fueron quemaduras en el ápice, quemaduras en los bordes y en la lámina.

Alternaria alternata

Los síntomas que presentaron las hojas en los sitios de colecta fueron quemaduras en el ápice y hojas con bordes quemados rodeados por un halo amarillo.

 

Colletotrichum capsisci

En este caso algunas de las hojas colectadas ya contenían estructuras correspondientes a este patógeno y la característica que tenían las hojas eran quemaduras en los bordes y en la lámina y manchas circulares plateadas con bordes rojizos y estructuras en el centro.

Colletotrichum gloeosporioides

Los síntomas en las hojas aisladas de este hongo fueron quemaduras de los bordes de las láminas y en algunos casos donde se aisló C. capsici también se encontró este hongo en hojas con manchas cafés en la lámina.

 

 

Trioza rusellae

Las agallas encontradas en hojas de Ramón tienen una forma alargada que puede variar en tamaño, dentro de las agallas se reproducen diminutos insectos.

 

Ensayos para valorar tortillas de maíz enriquecidas con harina de ramón

Los ensayos fueron realizados en una tortillería comercial del municipio de Sacalum, Yucatán. Los resultados obtenidos nos permiten a) La tortillas hechas con solo harina de Ramón son muy quebradizas por lo que se recomienda preparar harinas de maíz enriquecidas con harina de Ramón, por su alto valor nutritivo b) las tortillas pueden producirse en mezclas con Maseca o con maíz nixtamalizado. c) Las harinas de maíz enriquecidas con Ramón son palatable y aceptadas por los consumidores sin que exista rechazo a las mismas.

Se han realizado ensayos para valorar la calidad de la tortilla de maíz combinada con ramón, para esto se utilizaron diferentes porcentajes de harina. Harina de maíz al 30% y ramón al 70%. Harina de maíz al 50% y ramón al 50%, harina de maíz al 70% y ramón al 30%. Los resultados nos arrojan que la consistencia de la tortilla con el porcentaje más alto de ramón no es tan blanda y como la de maíz sin embargo tiene mayor aporte nutricional que la inversa con más maíz y menos ramón.

En cuanto a la palatabilidad de las tortillas hacemos referencia que las tortillas fortificadas con ramón son aceptadas por los comensales, se hizo una degustación en la Cafetería de la institución (CICY) junto con una encuesta de apreciación del producto, y los comensales externaron que el producto tiene un sabor diferente al maíz, pero su sabor es aceptable.