Bebida adicionada con Brosimum Alicastrum; una alternativa para requerimientos dietarios especiales

Martínez- Ruiz Nina del Rocío1 , Torres Luis Enrique Javier1 , del Hierro-Ochoa Julio César1 y Larqué-Saavedra Alfonso2 . 1 Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad

RESUMEN Introducción. Brosimum alicastrum Sw. (ramón) es un árbol de Mesoamérica y el Caribe, cuya semilla es subutilizada, a pesar de ser un alimento preciado por civilizaciones prehispánicas como los Mayas. La semilla de ramón tiene propiedades de interés por su contenido en macro y micronutrientes. Objetivo: Formular y elaborar una bebida adicionada con harina de semilla de ramón para regímenes dietarios especiales. Material y Método: Se diseñó y formuló una bebida, la cual se analizó en sus propiedades fisicoquímicas (AOAC), inocuidad (cuenta directa en placa), aceptación sensorial (escala hedónica de 9- categorías) y en respuesta glicémica (curva de tolerancia a la glucosa). Resultados: Se obtuvo una bebida sabor café capuchino, con un contenido de proteína de 6.8 g, fibra dietética de 2 g y bajo aporte de grasa (0.2 g), en una porción de 281 ml, fue aceptada por el consumidor (75%) y su ingesta no alteró la respuesta glicémica en individuos jóvenes. Conclusiones: Se obtuvo una bebida de ramón sensorialmente aceptada, que aporta proteína, fibra dietética, es libre de gluten, lactosa y cafeína y su consumo mostró una respuesta normoglicémica, por lo que representa una alternativa para la dieta de jóvenes adultos con intolerancia a lactosa, gluten y/o cafeína. Palabras Clave: Brosimum alicastrum, ramón, bebida nutritiva, alimentación especial.

ABSTRACT Introduction: Brosimum alicastrum Sw. (ramón) is a tree from Mesoamerica and the Caribbean, whose seed is currently underutilized, despite being an important food by pre-Hispanic civilizations such as the Mayans. Ramón seed has interesting properties due to its macro and micronutrients. Objective: to formulate and elaborate a nutritive beverage added with ramón seed flour for special feeding regimes. Material and method: A beverage was designed and formulated, which was analyzed in in physicochemical properties (AOAC), innocuity (direct plate count), sensory acceptance (9-point hedonic scale) and glycemic response (glucose tolerance curve). Results: A beverage cappuccino-coffee flavor, was obtained, with a protein content of 6.8 g, 2 g dietary fiber and low-fat intake (0.2 g), in a portion of 281 ml. The product was accepted by the consumer (75%) and its intake did not alter the glycemic response in young individuals. Conclusions: A ramón beverage was obtained. It was sensorially accepted provides protein, dietary fiber, is gluten-free, lactose-free and caffeine-free. The beverage was sensorially accepted and its consumption showed a normoglycemic response, so ramón beverage represents an alternative for the diet of young adults with lactose, gluten and / or caffeine intolerance. Key words: Brosimum alicastrum, ramón, nutritive beverage, special food.