Propiedades tecno-funcionales del aislado proteico y de harina de semilla de ramón (Brosimum alicastrum)

RESUMEN: La semilla de ramón, también llamada nuez maya, ha sido utilizada desde hace tiempo como alimento en el sureste del país y Centroamérica. Esta investigación se centró en estudiar las propiedades de tecno-funcionales de un aislado proteico y de harina semilla de ramón, comparándola con harina de trigo o maíz. Al aislado proteico se le determinó la solubilidad en función del pH, fuerza iónica y concentración de proteína, y propiedades de emulsión. A las harinas se les determinó la capacidad de absorber agua, la capacidad de retención de aceite y la concentración mínima para gelificar. El aislado proteico fue soluble en un amplio rango de fuerza iónica y pH, lo cual se vio reflejado en las propiedades de emulsión. La harina de ramón presentó valores más bajos en absorción de agua en contaste con valores más altos de retención de aceite. La harina de semilla de ramón necesitó de mas proteína para formar un gel y tuvo el rango más bajo de concentración. La alta solubilidad y las propiedades de emulsión del aislado proteico puede explicar este comportamiento. La harina de semilla de ramón podría utilizarse para la sustitución parcial en productos como la tortilla y el pan. ABSTRACT: Ramón tree seed, or maya nut, has been employed as a food resource in southeast and Central America for long time. This research studied the techno-functional properties of ramón seed protein isolate and flour, to compare with wheat flour or maize flour. To the protein isolate the solubility was determined in function of pH, ionic strength and protein concentration, besides the emulsifying properties. To the flours the water holding capacity, oil retention capacity and minimum concentration to for a gel were determined. Protein isolate was soluble in a wide range of pH and ionic strength, reflected in the emulsion properties. Ramón seed flour presented to lower values for water holding but the higher values in oil retention, with the lower range to form a gel. Higher solubility and emulsion properties could explain this behavior. Ramón seed flour can be employed to partial substitution in tortillas or bread.. Palabras clave: Brosimum alicastrum, ramón, propiedades tecnofuncionales, aislado proteico, harina. Key words: Brosimum alicastrum, maya nut, tecnofunctional properties, protein isolate, flour.